茯茶神秘香氣來自“金花菌”
“柴米油鹽醬醋茶”，是中國人開門七件大事，茶已經(jīng)成為中國文化不可或缺的一部分。現(xiàn)如今，除了綠茶和紅茶，還有一種茶正在漸漸風(fēng)靡市場，那就是黑茶的珍品－－茯茶。它獨特的醇厚菌香，令人聞之難忘。
茯茶的神秘香氣來自何處？能說得清楚的人沒有幾個。國家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家進(jìn)行了一項有趣的科學(xué)研究，就是研究茯茶的成茶機理和作用。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的王志偉教授告訴記者，茯茶的獨特香氣竟然和一種真菌不無關(guān)系，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，這就是茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗稱為金花，專家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點。
研究茯茶中的“真菌”
為了揭開茯茶更多的秘密，國家自然科學(xué)基金支持南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科研院的多位專家，進(jìn)行茯茶中微生物成茶機理的研究，王志偉說，這是一個非常令人興奮的課題，從規(guī)模和時間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于茯茶的成分和機理與綠茶有很大的不同，因此這樣的研究非常具有科學(xué)價值。
王志偉說：“茯茶分析樣本里未知的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中。專家把研究的目光投向了真菌。
神秘香氣來自“金花菌”
與綠茶喝新不同，茯茶越放越醇，而且煮茶時四溢的香氣更是有著獨特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實驗室煮了一塊茯磚，整個樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇。
茯磚茶的一個獨特之處就是因為在加工過程中，通過系列技術(shù)控制，發(fā)生了一些微妙的變化，比如茯磚就會滋生出明顯的“真菌”，在磚茶中滿是星星點點密密麻麻的小黃點，這些小黃點就是真菌－－被飲茶人稱為金花。
茯茶的神秘香氣可能來自金花菌？
王志偉教授告訴記者，在對金花菌進(jìn)行了鑒定和生理生物特征的調(diào)查后，專家又對它的“發(fā)花”作用進(jìn)行了探討，結(jié)果專家們發(fā)現(xiàn)，“金花菌”在茶樣中生長，與茶葉相互作用，可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，茯茶的香氣特點也就發(fā)生了變化：香氣的總物質(zhì)有所減少，但一些保留時間短的香氣卻被激發(fā)出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點的香氣化合物正是茯茶神秘香氣的重要組成部分。
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